Frühlingsluft in Stangen - Spargelzeit: Jetzt wird’s wieder lecker

In Deutschland wird das „weiße Gold“ ab Anfang April bis zum 24. Juni, dem Johannistag, geerntet. Damit Sie die kurze Spargelsaison in vollen Zügen auskosten können, verraten wir Ihnen alles über die verschiedenen Spargelsorten, die Lagerung, die Verarbeitung und natürlich viele leckere Spargelrezepte, die Sie aus dem königlichen Gemüse zaubern können.

"Die ganze Welt ist wie verhext. Veronika, der Spargel wächst”, heißt es im Schlager der Comedian Harmonists aus den 1920er-Jahren. 100 Jahre später geraten Feinschmecker noch immer in Verzückung, sobald das erste „weiße Gold“ über den Ladentisch wandert.

Als Star unter den Frühlingsgemüsesorten weiß der Spargel seinen Kultstatus zu pflegen: Er glänzt durch vornehme Blässe, macht sich rar, ist empfindlich und seine Ernte ist anspruchsvolle Handarbeit. Doch die Mühe lohnt sich: Mit seinem unvergleichlichen Geschmack und seiner Vielseitigkeit hält der Spargel seine Fangemeinde trotz hoher Preise „bei der Stange“.

Die Spargelzeit beginnt im April. Je nach Witterung heben die Spargelköpfe etwas früher oder später die Erdoberfläche an. Keinen Spielraum lässt dagegen das Ende der Ernte: Damit die Pflanzen im Rest des Jahres neue Kräfte sammeln können, endet die Spargelsaison traditionell zu Johanni, am 24. Juni.

Zu den negativen Begleiterscheinungen des Spargelanbaus gehört die zunehmende Landschaftsverschandelung mit Antitau- oder Thermofolien. Mit ihnen kann der Erntebeginn beschleunigt werden. Die Spargelbauern stehen allerdings auch unter dem Druck, mit Importen aus wärmeren Ländern konkurrieren zu müssen. Jeder Tag, den der Spargel früher auf den Markt kommt, ist bares Geld wert.

Zudem sollen die Folien verhindern, dass die Spitzen durchbrechender Stängel Sonnenlicht abbekommen und sich so sofort violett verfärben. Je Hektar werden im Schnitt sieben laufende Kilometer Folie verwendet.

Um die Spargelzeit vorzuziehen, werden zum Teil auch Bodenheizungen unter den Feldern verlegt. Die beheizten Felder produzieren zusätzliches CO2.

Wer auf eine gesunde Ernährung mit saisonalen und regionalen Lebensmitteln achtet, tut nicht nur etwas Gutes fürs Klima, sondern auch für seine Gesundheit. Wir machen Ihnen den Klimaschutz mit unseren Tipps rund ums Einkaufen, Essen und Trinken schmackhaft.

Für die unterschiedlichen Farben des Spargels ist die Sonneneinstrahlung verantwortlich, denen das Stangengemüse ausgesetzt ist – oder auch nicht: Weißer Spargel oder Bleichspargel wird in Erdwällen unter der Erde kultiviert. Bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt, wird er gestochen und behält so die weiße Färbung.

Im Gegensatz dazu wird violetter Spargel erst geerntet, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Durch die Lichteinwirkung entsteht der Pflanzenfarbstoff Anthozyan, der die Spitzen violett einfärbt. Grüner Spargel wird komplett ohne Erdwälle angebaut und wächst daher weitestgehend über der Erde. Durch Lichteinwirkung bildet sich der Farbstoff Chlorophyll, der für das satte Grün verantwortlich ist.

Spargel ist eines der kalorienärmsten Frühlingsgemüse: Er besteht zu 93 Prozent aus Wasser und 100 Gramm enthalten weniger als ein Gramm Fett und lediglich 18 Kalorien. Diese Nährwerte erreicht Spargel aber natürlich nur, wenn er ohne Butter und Sauce hollandaise genossen wird.

Zudem ist Spargel gesund: Punkten kann er mit Mineralstoffen wie Kalium (190 bis 280 Milligramm pro 100 Gramm), Kalzium (20 bis 22 Milligramm pro 100 Gramm) und Phosphor (35 bis 60 Milligramm pro 100 Gramm). Dazu enthält Spargel die Vitamine C, E und B.

Durch die starke Urinausscheidung werden vermehrt Stoffwechsel-Endprodukte wie Gift- und Schlackenstoffe aus dem Körper geschwemmt. Das Blut wird gereinigt und die Nieren- und Leberfunktionen werden unterstützt.

Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten im Blut sollten auf das edle Gemüse verzichten. Auch wer zu Nierensteinen neigt oder unter Gicht leidet, sollte Spargel nur in geringen Mengen genießen.

Wie schält man Spargel? Wie kocht man ihn richtig? Kann man Spargel auch roh essen? Jedes Jahr aufs Neue kommen zu Beginn der Spargelzeit viele Fragen auf. Hier haben wir die wichtigsten Tipps rund um das Saisongemüse zusammengetragen.

Manchmal ist es zum Quietschen: Die Frische von Spargel erkennen Sie tatsächlich am Geräusch, das entsteht, wenn Sie zwei Stangen aneinander reiben. Zusätzlich können Sie noch auf die Schnittstellen achten – diese sollten glatt und feucht sein. Auch lohnt es sich, die Köpfchen genau unter die Lupe zu nehmen: Im besten Fall sind diese fest geschlossen. Älterer Spargel bekommt Risse und lässt sich leichter biegen.

Am besten lässt sich Spargel frisch genießen. Kann er nicht sofort verarbeitet werden, sollte er in einer kühlen und feuchten Umgebung gelagert werden. Die Haltbarkeit von Spargel können Sie erhöhen, indem Sie ihn mit einem feuchten Küchentuch oder -papier umwickeln und ihn im Kühlschrank aufbewahren. Haltbar ist ungeschälter Spargel auf diese Weise etwa zwei bis drei Tage. Wer den Spargel schon am Spargelstand schälen lässt, sollte ihn sofort zubereiten.

Gut geschält ist halb gewonnen - das gilt vor allem für weißen Spargel. Wer die dünne, feste Schale nicht ordentlich entfernt, verdirbt sich den Genuss mit fasrigen Rückständen. Also nichts wie ran an den Spargelschäler!

So gehen Sie vor: Halten Sie die den Spargel in der flachen Hand, setzen Sie den Schäler unterhalb des Köpfchens an und schälen nach unten hin. Bei grünem Spargel reicht es, das untere Drittel der Stange zu schälen.

Roher Spargel lässt sich problemlos einfrieren und hält sich auf diese Weise sechs bis acht Monate. Vor dem Einfrieren muss der Spargel geschält werden. Danach sollten die Stangen nebeneinander aufgelegt und vorgefroren werden. Dies verhindert ein späteres Zusammenkleben im gefrorenen Zustand. Danach werden die Stangen portionsweise verpackt und eingefroren. Verspüren Sie Lust auf Spargel, geben Sie die gefrorenen Stangen direkt ins Kochwasser.

Am wichtigsten für den Geschmack ist das Salz im Kochwasser. Wer weißen Spargel kocht, kann etwas Zitrone dazugeben. Sie erhält die weiße Farbe und sorgt für eine frische Note. Bei grünem Spargel kann dagegen etwas Zucker hinzugefügt werden, um die Bitterstoffe zu mildern. Eine Alternative zum Zucker ist ein altes Stück Brot, das mitgekocht werden kann. Kenner empfehlen außerdem, Spargel mit etwas Butter zu kochen.

Spargel kann natürlich nicht nur gekocht werden. Auch eine Zubereitung in der Pfanne ist möglich. Eine gute und einfache Alternative ist der Backofen: In Alufolie-Päckchen mit Gewürzen und etwas Butter sind die Stangen schnell fertig. Eine gute Figur macht Spargel auch auf dem Grillrost oder in der Grillschale.

Tipp: Schonend und zeitsparend kann Spargel in der Mikrowelle zubereitet werden – am besten gelingt dies in einem eigenen Behälter zum Dampfgaren. Die geputzten Stangen werden mit Zitrone oder Weißwein beträufelt und im Dampfgarbehälter rund fünf Minuten bei 800 bis 1000 Watt gegart.

Der Spargel ist ein äußerst geselliger Vertreter und lässt sich kulinarisch fantasievoll kombinieren. Neben Kartoffeln, Sauce hollandaise oder Kochschinken glänzen auch Steak, Schnitzel oder Fisch an seiner Seite. Lecker schmeckt Spargel in Kombination mit Tomaten. In Pastagerichten oder Risotto macht er eine ebenfalls eine gute Figur, Kräuter und Gewürze verleihen ihm eine ganz besondere Note.

Schon vor rund 4000 Jahren war der Spargel bei den Chinesen bekannt. Im alten Ägypten kam die Faszination für die Stangen einer regelrechten Huldigung gleich. So war der Spargel als „Speise der Götter“ den Pharaonen vorbehalten.

Auch die alten Griechen wussten den Spargel zu schätzen. Ärzte wie Hippokrates nutzten allerdings nicht die zartgrünen Spargelstangen, sondern trockneten die Wurzeln und gewannen daraus eine stark harntreibende Medizin.

Für wohlhabende Römer war der Spargel dagegen ein wichtiger Bestandteil eines Festmahls. Auch Kaiser Augustus soll ein großer Spargelfan gewesen sein.

Den Ursprung des Spargels in Deutschland legten wohl ebenfalls die Römer. Durch ihre Eroberungszüge sorgten sie dafür, dass sich das Gemüse auch hierzulande ausbreiten konnte. Zunächst kam der Spargel allerdings nicht über Klostergärten hinaus. Dort bauten ihn gelehrte Mönche als Heilpflanze an.

Ab dem 16. Jahrhundert schaffte es der Spargel dann öfter auf den Esstisch, blieb aber zunächst ein Privileg des Adels. Seinen wahren Durchbruch erlebte er erst Ende des 19. Jahrhunderts, als man ihn in Dosen konservieren konnte.

Eines ist sicher – Spargel ist kein Gemüse von der Stange. Kaum ein anderes Lebensmittel wird in Deutschland so zelebriert wie das „Elfenbein für den Gaumen“. Den Ruf des Exklusiven umgibt das edle Stangengemüse natürlich vor allem, weil es ein saisonales Vergnügen ist.

Doch der Frühling hat noch mehr zu bieten: Auch wenn die Erträge aus der regionalen Landwirtschaft zu dieser Jahreszeit noch nicht sehr üppig sind, haben wir uns umgeschaut und eine leckere Auswahl an Obst und Gemüse im Frühling für Sie zusammengestellt.